Paljud meist on puutunud suuremal või vähemal määral kokku hallitava toiduga. Lapsepõlves ei teinud me suurt numbrit, kui vanaema tõi sahvrist maasikamoosi, mille pealt võis leida natuke hallitust, või kui leival olid mõned hallitavad laigud. Täna kipume toidul hallitust nähes selle kohe ära viskama. Samal ajal ostame poest hallitusjuustu ning laseme sel hea maitsta.

Millal siis ikkagi tohib hallitusega toitu süüa ja millal on mõistlik see ära visata, selgitab Tallinna Tehnikaülikooli keemia ja biotehnoloogia instituudi vanemteadur Kaarel Adamberg.

Hallitusseente söögikõlblikkuse osas mängib suurimat rolli see, kas nad toodavad inimesele ohtlikke toksiine või mitte. “Osad hallitusseened võivad olla inimese tervisele laastava mõjuga, aga mõnda võib süüa kahe suupoolega,” ütleb Adamberg.

Ohtlikud hallitusseened sisaldavad vähki tekitavaid ühendeid

Kõige sagedamini näeme hallitust tekkimas kodus kapi peal seisvale leivale ja saiale, mida pole jõutud õigeaegselt ära süüa. Aga just teraviljatooted on üldjuhul suurema tõenäosusega saastunud ohtliku hallitusega.

“Teraviljades võivad areneda mükotoksiine tootvad hallitusseened, mis on tugevad vähki tekitavad ühendid, mis muu hulgas võivad põhjustada ka ägedaid maksa- ja neerukahjustusi,” selgitab Adamberg. Seetõttu ei ole hallitanud leiba või saia mõistlik süüa.

Väikese hallitustäpi pärast ei pea kogu moosi ära viskama

Moosi ja teiste toiduainete puhul tasub meeles pidada rusikareeglit: peamiselt süsivesikutest koosnevad toidud on vähemohtlikud kui valke sisaldavad toidud, nagu leib, liha või kaunviljad. 

Kuna moosis on üldjuhul väga palju suhkruid, soovitab Adamberg sellelt hallituse avastades kasutada talupojamõistust. “Kui moosi peal on pisike täpp või mõned üksikud täpid, siis võib paarisentimeetrise kihi maha võtta ja terve inimesega ei tohiks seda moosi süües midagi juhtuda,” julgustab teadur.  Samas rõhutab ta, et hallitanud toitu ei tohi anda nõrga immuunsüsteemiga inimestele ja väikelastele.

Kui aga moosil on ikka suur hallitus, siis ei ole hea mõte seda süüa. Põhjuseks on just erinevate toksiinide risk. “Hallituse puhul tuleb arvestada, et pinna all on peen niidistik, mis suure hallituse puhul on jõudnud moosi sügavamatesse kihtidesse,” toonitab Adamberg.

Lisaks tasub meeles pidada, et hallitus vajab eluks õhku. Seetõttu tuleb kodus moosi tehes kontrollida, et purgikaane tihend oleks terve. Vanale ja kulunud tihendile viitavad pruunikas värvus või roostetäpid – sellise tihendi vahelt pääseb õhk purki ja tagajärjeks on talvel söögikõlbmatu moos.

Juustuhallitused on välja valitud juba tuhandeid aastaid tagasi

Aga miks siis võime hallitusjuustu rahumeeli süüa? Kuigi ka piim on valgurikas, pole paljud piimahallitused ohtlikud. “Lisaks hallitusjuustule võib ka tavalisele juustule tekkida valge hallitus, mis sügavale juustu sisse ei lähe. Nii võib hallitanud osa lihtsalt ära lõigata ja juust on endiselt söömiseks kõlblik,” räägib Adamberg. 

Hallitusjuustudes kasutatavad hallitused on katse ja eksituse meetodil välja valitud juba tuhandeid aastaid tagasi. “Hallitused, mis ennemuiste inimestele saatuslikke probleeme ei tekitanud, on kasutusel tänapäevani,” märgib Adamberg.

Lisaks kasvatatakse spetsiaalsetes bioreaktorites tonnide viisi hallitusseeni, millega toodetakse lihaasendustooteid, näiteks hallitusseenekotlette ehk quorn’e. “Kui on valitud õige hallitus, siis ei ole karta midagi,” julgustab vanemteadur.

Parim hallitusvastane vahend on haputainas

Muidugi on teaduse arenguga jõutud sinnamaani, et on võimalik kasutada hallitusi pärssivaid säilitusaineid, mis pikendavad toidu söögikõlbulikkust. “Kuna hallitused hakkavad arenema toote pinnal, kasutatakse ka tehnoloogiaid, kus ainult leivapind pritsitakse üle säilitusainelahusega,” märgib vanemteadur.

Adamberg soovitab igasuguste E-ainete asemel kasutada haputainast. “Kui leib on tehtud korralikust haputaignast, siis taina valmimise käigus toodavad piimhappebakterid hallitusvastaseid ühendeid, mille abil säilib leib rätiku all nädala ja kauemgi ilma igasuguse hallituseta,” ütleb ta. Sellisel juhul läheb leib lõpuks pigem kõvaks kui hallitama.

Hoia leiba kapis või rätiku all

Hallitus vajab kasvamiseks niiskust, seega tekib kilekotis, milles täna leiba sageli säilitatakse, väga soodne keskkond hallituse tekkimiseks. “Kilekotis seisab leib küll pehme, aga niiskuse tõttu on ka oht hallituse tekkeks suurem. Parem on osta viilutamata leiba ja panna see leivakappi või rätiku alla,” soovitab Adamberg.