Värskete Statistikaameti andmete järgi tarbitakse Eestis enam kui kaks korda rohkem liha kui soovituslik norm (40 kg asemel 87 kg). Suuresti loomsetest allikatest koosneval läänelikul toidulaual on aga suurim keskkonnajälg. Seepärast tuleb Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teaduri Mari-Liis Tammiku sõnul vaadata loomsete toodete ületarbimist leevendavate alternatiivide poole. Need peavad aga tagama toitainete kättesaadavuse kasvava rahvaarvuga maailmas.

Kaera kasutamiseks on vaja leida, kuidas soodustada kasulike toitainete imendumist

Hetkel turul leiduvatel liha analoogtoodetel on Tammiku hinnangul sageli kehv toiteväärtus. Need on enamasti valmistatud levinud allergeenidest nagu sojavalk või nisugluteen. Sellest tulenevalt peab leidma inimeste tervist toetavaid ja keskkonnasõbralikult toodetavaid alternatiivseid taimseid valguallikaid.

Üheks selliseks tooraineks võiks olla kodumaine kaer. See sisaldab olenevalt sordist kuni 20 protsenti valku, küllastumata rasvhappeid, lahustuvaid kiudaineid ja antioksüdante. Samas sisaldavad tera-ja kaunviljad (sh soja) erinevaid antitoitaineid, peamiselt fütaate.

Need võivad aga teadusuuringute kohaselt pärssida valkude ning mineraalainete imendumist organismis. Nende ühendite pärast ei pea muretsema oma hommikupudrus, vaid pigem toodetes, mis on peamiselt valmistatud valguisolaatidest ning kontsentraatidest, kus antitoitainete sisaldus võib olla kordades kõrgem. 

TFTAK soovib määrata nende ainete hulga, mis kasulike ainete imendumist takistavad. Uurimise käigus leitase töötlusviisid, kuidas nende antitoitainete sisaldust taimses materjalis vähendada. Teiseks projekti fookuseks on toodetele tekstuuri andmine. “See on hetkel üks põnevamaid viise taimsete lihaalternatiivide tootmiseks,” ütles Tammik.

“Sellise tehnoloogia abil on võimalik luua taimsetest valkudest ainult temperatuuri ja rõhu abil uusi põnevaid tekstuure ja maitseid ning lõpptootes pole vajalik erinevaid lisaaineid kasutada. Lisaks kaeravalgule uuritakse ekstrudeerimisel taimsete valkude kombinatsioone erinevate kaunviljadega, et tõsta lõpptootes asendamatute aminohapete sisaldust. Kombineerides taimseid valke erinevatest toormaterjalidest, tõuseb lõpptoote toitaineväärtus ning on võimalik toota funktsionaalsemaid liha alternatiive,” kirjeldas Tammik.

Praeguseks on TFTAK-i teadlased leidnud optimaalsed tootmisprotsesside parameetrid ning valmistanud esimesed prototüüptooted kaera- ja hernevalgust. Projekti lõpptulemus on põhitehnoloogia, mida toidutootjad saavad kohandada tootmaks kõrge toiteväärtusega uudseid taimseid tooteid.

Odava kaesasööda asemel võiks müüa sada korda kõrgemalt kaeravalgu kontsentraati

Hetkel kasvatatakse kaera peamiselt loomasöödaks, kuid Tammiku sõnul oleks võimalik Eestis väärindada seda põllukultuuri majanduslikult kõrgema väärtusega toodeteks: “Kui kaerasööda hind on keskmiselt 0,14 eurot kilogrammi kohta, siis näiteks kaeravalgu kontsentraadi hind, millest innovaatilisi taimseid tooteid valmistatakse on 13 eurot kilogramm. Oleme tähele pannud, et kaeravalgu kontsentraadi hind on ka ajas tuntavalt tõusnud, sest nõudlus selle toormaterjali järele on tõusnud. Seega majanduslik võimalus on siinkohal olemas.”

Taimsete Valkude Innovatsiooniklastri raames teevad TFTAK-i teadlased koostööd Eesti teraviljakasvatajatega. Selle projekti eesmärgiks on välja selgitada Eestis kasvavad põllukultuurid ning sordid, mis sobiksid piima- ja lihaalternatiivide tootmiseks. 

“Suured eeskujud on kindlasti Rootsi ja Soome. Oatly kaerajoogid on väga populaarsed nii Euroopa kui ka USA turul. Samuti Gold&Green kaerast valmistatud liha alternatiivid on jõudnud näiteks juba kiirtoiduketi Taco Bell toodetesse,” tõi Tammik näiteid.

Taimsete alternatiivide jalajälg on oluliselt väiksem

Michigani Ülikooli teadlased võrdlesid 2018. aastal Beyond Burgeri (tooraineks ekstrudeeritud hernevalk) ja veiseburgeri keskkonnamõju kategooriaid. Selgus, et Beyond burger on üheksa korda väiksema süsinikujäljega, kasutab ligi kaks korda vähem energiat, ligi 13 korda vähem maad ja 198 korda vähem vett. Kaera kohta selliseid arvutusi tehtud pole, kuid seniste teadusuuringute põhjal võib väita, et need sarnanevad teistele kaunviljadele.

	Beyond Burger	Veiseburger
Süsinikujälg (kg CO2 eq)	0,4	3,7
Energiakasutus (MJ)	6,1	11,4
Karakteriseeritud maakasutus (m2a eq)	0,3	3,8
Karakteriseeritud veekasutus (l)	1,1	218,4

Uuritakse ka teisi taimseid alternatiive ja tehakse koostööd Eesti ettevõtetega

Paralleelselt uuritakse TFTAK-is piima alternatiivide arendamist nii fermenteeritud kui ka fermenteerimata toodete jaoks. Toormaterjalisest uuritakse hetkel põldoa, kaera, herne ning ka teiste põllukultuuride sobivust piima alternatiivideks. 

“Paljude taimsete valkude uuringute ja projektide eelduseks on, et teeme koostööd Eesti ettevõtetega,” rääkis Tammik. Eelmisel aastal moodustati Taimsete Valkude Innovatsiooniklaster, mille eesmärk on koostöös Eesti ettevõtetega väärindada siin regioonis kasvavaid põllukultuure, millest oleks võimalik valmistada nii liha kui ka piima alternatiive. Tootjatest on klastris esindatud näiteks Saaremaa Piimatööstus, Balsnack, Tartu Mill, Largo, Saaremaa DeliFood, Esko Talu ning Tere.

Kvaliteetne lihaalternatiiv ei pea Tammiku arvates olema kindlasti kallim kvaliteetsest lihatootest, vaid pigem vastupidi. “Prototüüptoodetel, mis on valmistatud näiteks kaera kontsentraadist või herne isolaadist, on vastavalt tuntav kerge teraviljasus või kaunviljasus. Loomulikult tegeleme jõudsalt sellega, et tootmisprotsesside optimeerimisel saavutada võimalikult neutraalsete sensoorsete omadustega toormaterjal, mida saaks edasi kasutada erinevate lõpptoodete valmistamisel,” rääkis Tammik.

Hoolid Eesti loodusest ja tahad olla kursis keskkonnauudistega? Saadame sulle kord nädalas ülevaate Eesti suurima roheportaali parimatest lugudest.

Liitun