Eestlased on ühed usinamad hoidistetegijad maailmas. Seda kunsti õpetavad tavaliselt vanemad põlvkonnad noorematele. Kõige levinumate säilitamisviiside kõrval on aga mitu sellist, mis väärivad katsetamist, sest nii säilivad marjade, puu- ja köögiviljade parimad omadused ja maitse.
Loe ka Rohegeeniuse varasemast artiklist, milliseid olulisi aineid marjades, puu- ja köögiviljades on, ning mida teha, et need viljadest ei kaoks.
Sügavkülmutamine
See on vana hea säilitamisviis, ent selle juures tuleb silmas pidada paari nippi, mis aitavad viljade kvaliteeti hoida.
Sügavkülmutamisel mikroorganismid ei hävine, samas nad ei arene, paljune ega tooda toksiine. Ensüümide toime aeglustub, kuid toimivad siiski.
Temperatuuri tõustes kõrgemale kui -18 oC algab mikroorganismide elutegevus uuesti. Aeglaselt, aga siiski. Seetõttu on oluline jälgida, et sügavkülmikus oleks temperatuur lubatud normi piires.
Kui tahame sügavkülmutada marju müügiks, siis on oluline, et marjad säilitaksid ülessulades oma parima kvaliteedi ja mahla kaotus oleks minimaalne. Selleks pannakse pakendatud värsked marjad eeljahutatud -25…-40 oC sügavkülma õhukeste kihtidena (madalates karpides), et nad võimalikult ruttu läbi külmuksid.
Mida madalam on temperatuur, seda väiksemad kristallid tekivad marja raku sisse ega lõhu raku kesta, marja mahl ei voola ülessulatamisel välja.
Seejärel reguleeritakse sügavkülma temperatuur säilitusrežiimile -18 oC.
Kui on vaja säilitada marjadest toorainet sügavkülmas mahlade ja mooside valmistamiseks, siis on eesmärgiks suured kristallid, mahla saab marjadest rohkem, seega piisab temperatuurist -18 oC. Ka juba purustatud marjade puhul on piisav -18 oC.
Põhilised külmutatud tooted on terved marjad, purustatud ja suhkruga segatud marjad ning tükeldatud köögiviljad.
Kuivatamine
Kuivatatud õunad on ilmselt kõigile eestlastele tuttavad, kuid proovida võiks kõikvõimalike viljade kuivatamist. Siin on mõned nõuanded, kuidas seda teha.
Kuivatamise protsess põhineb toiduaine vee sisalduse vähendamisel soojuse ja liikuva õhuga.
Kui värske puuvili, marjad ja köögiviljad sisaldavad vett 80-96%, siis kuivatatult vaid 10–20%. Kuivatamisel kaotab enamik mikroorganisme paljunemisvõime, kui niiskusesisaldus on 25–30%. Hallitusseened kaotavad selle 15% juures.
Mikroorganismide arenguks on oluline vesi, sest nad sisaldavad ise 75–85% vett. Kuivatamise temperatuur oleneb marjade, puu- ja juurviljade liigist, konsistentsist, valmimisastmest, värv- ja parkainete sisaldusest.
Kõiki mahlaseid saadusi (marju) tuleb kuivatada tõusvas temperatuuris: närbumiseni +40 oC juures, siis tõsta temperatuur üle +60 oC ja lõplik kuivatus toimub +80 oC.
Marjadest võiks enne kuivatusprotsessi osa mahla mehhaaniliselt välja pressida. Seejärel võib neile maitse parandamiseks lisada suhkrut, lasta tõmmata 12 tundi, veelkord eraldada siirup, rullida õhukese kihina pärgamentpaberile ja kuivatada (aitab energiat kokku hoida).
Värvi ja eeterlike õlide paremaks säilitamiseks võib maitsetaimi kasta enne kuivatamist kuuma vette vähemalt +80 oC.
Kõiki tiheda viljalihaga ja kuivainerikkaid aiasaadusi on soovitatav kuivatada langevas temperatuuris: kuivatamist võiks alustada +80 oC juures ja lõpetada +60 oC juures.
Parema värvi ja magusama maitse saamiseks võib näiteks õhukeselt tükeldatud porgandid, kaalikad üle valada keeva suhkrusiirupiga (50:50) ja jätta tõmbama 12 tunniks, seejärel kurnata ja panna kuivama.
Selline meetod kiirendab kuivamist ja köögiviljad jäävad kirkama värviga, samuti hävivad ensüümid.
Jälgida tuleb, et eralduks vedelik, kuid toiduaine ei hakkaks küpsema. Kuivatatakse restidel, eriti oluline on õhu liikumine.
Kõige tavalisem toode on kuivatatud õunad, aga kuivatamiseks sobivad pea kõik marjad, puuja köögiviljad. Kuivatatud köögiviljadele kui tervislikele snäkkidele tasuks rohkem tähelepanu pöörata.
Külmkuivatamine
Külmkuivatamine on uudne meetod toidu säilitamiseks, aga seda pole kodustes tingimustes niisama lihtne teha, sest vaja läheb spetsiaalseid seadmeid. Need saab osta, aga arvestada tuleb mitme tuhande eurose väljaminekuga, mis paljude aastate ja suurte koguste külmkuivatamisel võib olla isegi mõistlik kulutus.
Külmkuivatades külmutatakse toiduaine kiiresti, seejärel eemaldatakse sellest vaakumi abil ja aeglaselt soojendades külmumisel tekkinud jääkristallid.
Aurustunud jää ehk vesi püütakse kinni spetsiaalsete torustikega. Külmkuivatades jääb toiteväärtusest alles kuni 98%.
Tänu valmistoodete väikesele veesisaldusele puudub vajadus lisada säilitusaineid ning toidukraam maitseb ja lõhnab samamoodi kui värskelt.
Üldjuhul on konservitud ja dehüdreeritud toidu säilimisaeg umbes kaks kuni kolm aastat, kuid külmkuivatatud toit säilib probleemideta kaheksa kuni kümme korda kauem, selgub Cidermilli veebilehel külmkuivatite tutvustusest. Lisaks on külmkuivatatud toit väga kerge, sest sellest on eemaldatud kogu vesi, ning seda saab kergesti kaasa võtta matkama või telkima minnes või kasutada kauem kestvas hädaolukorras.
Külmkuivatada saab peaaegu kõiki toiduaineid, sh liha, juustu, puu- ja köögivilju ning piimatooteid. Samuti saab lühi- või pikaajaliseks hoiustamiseks külmkuivatada terveid söögikordi.
Puuviljad sobivad külmkuivatamiseks ideaalselt. Isegi muna võib külmkuivatada nii toore kui ka kuumtöödelduna. Muna võib enne külmkuivatamist segada juustu, liha ja köögiviljadega. Toorelt külmkuivatatud muna sobib hästi küpsetamiseks ning seda võib kasutada omleti või munapudru valmistamiseks.
Samuti saab külmkuivatada jogurtit või isegi jäätist. Ka köögiviljad sobivad külmkuivatamiseks hästi. Avokaadost tomatini – kõige parem on need külmkuivatada toorena ja umbes 1 cm paksuste viiludena. Külmkuivatamiseks sobivad ka linnuliha, mereannid ja punane liha. Külmkuivatada võib nii toorest kui ka kuumtöödeldud toitu.
Pastöriseerimine
Pastöriseerimine on tuntud toiduainete säilitamisviis. Sel moel kuumtöödeldes minimeeritakse patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele. See põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muutusi toiduainetes.
See meetod sobib naturaalsete mahlade säilitamiseks. Pastöriseerimisel (kuumutamine temperatuuril +72…+76 oC 15–20 sek) hävivad mikroorganismide vegetatiivsed vormid, mis paljunevad ja toodavad toksiine.
Mikroorganismidele ebasoodsatel tingimustel ehk pastöriseerimisel moodustavad mikroorganismid eoseid, mis ei tooda toksiine.
Soodsatesse tingimustesse sattudes (nt kui mahla temperatuur langeb enne pudelissepanekut alla +63 oC) algab eoste arenemine vegetatiivseks rakkudeks, toksiinide tootmine ja sellega seoses ka toiduainete riknemine.
Näiteks kui hoidise purgikaas ei ole hermeetiline või hoidis jääb pärast avamist toatemperatuuril või külmikus seisma, siis algab riknemine mikroorganismide elutegevuse jätkumise tulemusena. Ensüümid hävivad pastöriseerimisel osaliselt.
Purkide kuumutamisel (temp +120 oC 3-5 sek) hävivad ka mikroorganismide eosed (endospoorid) ja ensüümid. Taara õhukindlalt sulgemisega hoitakse ära õhu juurdevool ja uute mikroorganismide juurdepääs säilitatavale toiduainele.
Keetmine
Keetmine on lihtsaim hoidistamismeetoud. See on marjade, puu- ja köögiviljade kuumtöötlemine vees või vett sisaldavas vedelikus (suhkrulahuses) temperatuuril +96…+100 o C.
Keetmisel hävivad mikroorganismide vegetatiivsed rakud, moodustuvad eosed. Ensüümid hävivad osaliselt.
Keetmisel toimuvad muutused värvis, maitses, aroomis. Mida pikaajalisem ja intensiivsem on keetmine, seda suuremad on muutused.
Säilitamine suhkruga
Mikroorganismid vajavad oma elutegevuseks pidevalt vett ja hangivad seda toiduainetest. Kui vesi/marjamahl on seotud suhkruga (siirup), siis mikroorganismid ei saa seda omastada ja hävivad.
Enamasti kasutatakse seda meetodit puuvilja- ja marjahoidiste tegemisel. Suure suhkrusisaldusega hoidistes (moos, džemm, siirup) ei arene enamik mikroorganisme, nende rakud kaotavad vett ja hävivad.
Kui pressitud marjad katta suhkru või meega ja jätta kaetult seisma 24 tunniks, siis suhkur tõmbab marjadest mahla välja (osmootse rõhu põhimõttel), tekib siirup.
Kui marjade ja siirupi magusus on ühtlustunud, võib marju nt kuivatada maiustuseks. Suhkru toimel säilivad paremini marjade ja puuviljade värvus, aroom, maitse, vitamiinid ning pidurdub ensüümide tegevus.
Suhkruhoidistest kõige tervislikumad/väärtuslikumad on tõenäoliselt kompott ja püree, sest nende valmistamiseks kasutatav suhkrukogus on tavaliselt suhteliselt väike (15-20%) ja keetmisaeg lühike.
Marineerimine
Marineerimise puhul säilitatakse toiduained happe, peamiselt äädikhappega. Happelises keskkonnas pH alla 4 enamik mikroorganisme hävivad (erandiks on hallitusseened, piimhappebakterid, mis taluvad madalamat happesust.
Ensüümid denatureeruvad happelises keskkonnas, mille pH on alla 3. Marinaadi valmistamiseks kasutatakse lisaks äädikale soola ja suhkrut ning maitseaineid.
Säilitamiseks peab marinaad olema 2%ne (st 1 liitris vedelikus on vähemalt 4 sl 30% äädikat).
Soola ja suhkru lisamisel marinaadile on kindel otstarve. Sool parandab hoidise säilivust ning suhkur pehmendab äädika maitset ja aitab säilitada toiduaine värvust.
Sünteetiline äädikas on tavaliselt 30-80% äädika essents, mida valmistatakse puidust. Looduslik äädikas (tervislikum) on tavaliselt 3-6% äädikhappe lahus, mis saadakse äädikhappebakterite toimel nõrga alkoholi sisaldusega vedelikust, millele annab erilise maitse tema valmistamiseks kasutatud algtooraine.
Looduslikul teel valmistakse äädikaid kas viinamarja- või marjaveinist, kääritatud õunamahlast.
1% marinaadi saamiseks võetakse 1 osa 30%st äädikat ning 29 osa vett, ning saadakse 30-kordne lahjendus. 2% marinaadi saamiseks aga 1 osa äädikat ning 14 osa vett.
Loodusliku äädika puhul tuleks 2% marinaadi saamiseks võtta 1 osa äädikat ja 3 osa vett.
Soolamine
Soolamine on toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse toiduainetele tahkel kujul või vesilahusena.
Soolamise efekt põhineb sellel, et teatud kontsentratsioonis muudab keedusool soolatavad toiduained veevaesemaks (rakkudest tõmmatakse vesi välja). Tulemuseks on nn füsioloogiliselt kuiv keskkond, kus enamik mikroobe kas ei saa areneda või hukkuvad.
Keedusool vähendab ka valke lagundavate ensüümide aktiivsust. Soola võetakse 5…20% soolatava aine kaalust. 20%-lise soolasisaldusega toiduained säilivad ka toatemperatuuril.
Väiksema soolasisaldusega toiduained tuleb säilitada madalal temperatuuril (0…+5 °C).
Kahjuks kaotavad soolatud toiduained palju oma toiteväärtust, sest soolvette eraldub palju toitaineid.
Biokeemiline säilitamine
See tugineb biokeemilistel protsessidel, kasutades ära toiduaine enda bioloogilist eripära.
Peamine biokeemiline säilitusviis on hapendamine. Toimuvat protsessi nimetatakse käärimiseks, sest see toimub hapnikuvabas keskkonnas.
Hapendavaks teguriks on bakterid, enamasti piimhappebakterid, mis muundavad toiduaines oleva suhkru piimhappeks.
Kui piimhappe hulk on piisavalt suur, 0,6–1,5%, pidurdub teiste mikroobide areng, mille tulemusena hapendatud hoidis säilib. Hapnemisprotsessi käivitamiseks on vaja toorainet (erinevad viljad), mikroobe, soola.
Kasutatud kirjandus: Eesti Mahepõllumajanduse Sihtasutuse välja antud juhised “Abiks põllumajandussaaduste väikekäitlejale. Puuviljade, marjade ja köögivilja töötlemine”. Teabematerjal on välja antud MAK 2014-2020 programmi “Teadmussiirde pikaajaline programm mahepõllumajanduse tegevusvaldkonnas” raames, seda on toetanud Euroopa Liit.
Hoolid Eesti loodusest ja tahad olla kursis keskkonnauudistega? Saadame sulle kord nädalas ülevaate Eesti suurima roheportaali parimatest lugudest.
