Mis juhtub sügavkülmutatud liha või marjadega pärast seda, kui need on üles sulanud? Kas e-aineid peaks kartma? Kas geneetiliselt muudatud toit on saatanast või hoopis pääsetee? Kas valmistoidud on ohutud? Kuidas väärindada toidujäätmeid?
Tallinna Tehnikaülikooli keemia ja biotehnoloogia instituudi dotsent Kartin Laos räägib toidufüüsika põnevatest uurimustest, mis neile küsimustele vastavad. Intervjuu ilmus TalTechi ajakirjas Mente et Manu.
Kui ülikooli rektor ei teeks terve päev midagi, ainult lebaks voodis, siis kulutaks tema organism ligi 1700 kilokalorit üksnes elus olemisele. Toitu vajavad kõik inimesed ning toiduteadlaste käes on meie kõigi tulevik. Tallinna tehnikaülikooli toidutehnoloogia ja -arenduse õppekava programmijuht ning keemia ja biotehnoloogia instituudi dotsent Katrin Laos uurib toitu teadlasena, teeb maitsvat koostööd ettevõtetega ning annab üliõpilastele õppeaineid toidust ja toitumisest, toidufüüsikast ja -keemiast ning toidu töötlemisest.
Millega toiduteadlasena täpsemalt tegelete?
Minu valdkond on toidufüüsika – toidu kvaliteet, selle stabiilsus, toidu säilimine. Hetkel uurin jääga seonduvaid valke nendes organismides, kes peavad külmades tingimustes ellu jääma, nt arktilistes kalades, meie kliimas talirukkis või talinisus, aga ka bakterites ja putukates.
Need organismid saavad ellu jääda tänu külmakindlatele valkudele ja mind huvitab see, kuidas neid valke on võimalik kasutada toiduainetes. Kui külmutame näiteks liha või marju, siis pärast üles sulades on nad kaotanud oma struktuuri ja mahl koos toitainetega jookseb välja.
Otsime võimalust, et need valgud aitaks selle kõik alles jätta. Jääga seonduvad valgud annavad ehk ka võimaluse, et me ei pea külmutama nii madalal temperatuuril kui seni, see tähendaks väiksemat energiakulu.
Toit puudutab meid kõiki, see ei ole osa poliitikast, majandusest või uskumutest…
On küll! Toit puudutab kõiki neid valdkondi ja rohkemgi veel, pigem on küsimus, mis valdkondi toit ei puuduta. Muidugi vajame kõik toitu, kuid suhe toiduga on väga erinev.
Võtame kas või usu: pühakirjades on paastumine ehk toidust hoidumine, moslemitel või juutidel on ka väga selged reeglid, mida tohib süüa või kuidas peab loomi toiduks tapma. Mis seal salata, toitumisvalikuid suunavad ka moetrendid, praegu näiteks on teemaks liha vältimine.
Poliitikas kasutatakse näljastreike mingitele probleemidele tähelepanu juhtimiseks või enda õiguse maksmapanemiseks. Poliitikal on oma roll ka toiduohutuse tagamises ja siin võin kindlalt öelda, et Euroopas on kvaliteedinõuded sellised, et võib julgelt kõike süüa.
Toidutööstust mõjutavad ka majandussuunad. Energia, transpordi, pakendi hinnatõus ja palgasurve põhjustab ka toidu hinnatõusu. See mõjutab omakorda meie ostukorvi. Toidukorv võib muutuda vähem mitmekesisemaks, kallimad tooted asendatakse odavamatega, mis võivad olla vähem toitainerikkad. Kehv toitumine põhjustab aga terviseprobleeme.
On vana ütlus, et kui vorst maitseb, ei maksa vorstivabrikusse minna. Mida igaüks peaks toidutööstusest teadma
Tänapäeva toidutööstus on steriilne nagu operatsioonisaal, midagi hirmsat ei ole. E-aineidki ei peaks kartma, sest need on väga põhjalikult kontrollitud ja paljud neist ka looduslikud.
Meie tarbijad on väga targad, teadlikud ja valivad, nad ootavad vähem e-aineid, vähem soola, vähem suhkrut. Seepärast otsivad vähemalt Eesti tööstused kogu aeg võimalusi asendada ka sünteetilisi värv- ja säilitusaineid looduslikega. Umbes pooled neist on juba vähendanud suhkrusisaldust valmistoitudes, just tarbijate ootuse pärast.
Milliseid toite või töötlemise võtteid ise väldite ning milliseid püüate rohkem leida ja tarbida?
Ükski toit või toiduaine pole ise tervislik või ebatervislik, seda on toitumine tervikuna. Ma ei välista toidupoes midagi, olen tavaline ostja.
Külmutamisest on hea teada, et see on väga hea viis vitamiinide säilitamiseks, kuid jääkristallid lõhuvad rakustruktuuri ära ja pärast üles sulades voolavad toitained viljast välja. Seepärast on tark kasutada toidus ära ka külmunud maasikatest või köögiviljadest välja voolanud mahl – nii saab kõik kasulikud ained kätte.
Milline on suurim erinevus kodupliidil ja tööstuses valminud supi või küpsise vahel?
Suurim vahe on vabadus. Kui ise teed, saad valida kõik toorained, kui palju paned soola või suhkrut ning milliseid maitseid lisad.
Poodidel on ootus, et tooted säiliksid riiulil võimalikult kaua, ja selle ootuse täitmine võib mõjutada toidu koostist. Mitte tingimata spetsiifiliste säilitusainete näol, säilivust annab ka näiteks soola lisamine. Kodusupile pole lisasoola tarvis, sest see süüakse paari päeva jooksul ära. Aga tehasesupp võib olla ka autoklaavitud ehk kõrgel rõhul ja temperatuuril töödeldud, nii et bakterid on kindlalt hävitatud. Nii saab teha kauasäilivat suppi ka ilma säilitusaineid või soola lisamata.
Paljudel pole ehk aega, tahtmist või oskust ise kodus süüa teha ja ei peagi olema. Kindel on, et kõik poetoidud on eraldi võttes tervisele täiesti ohutud – kuidas need kokkuvõttes tervisele mõjuvad, sõltub ikka tasakaalustatud toitumisest.
Küll aga on suur kodutoidu eelis rituaalides: see on perekonda siduv üritus. Pange telekas ja nutiseadmed kinni ning võtke aega koos toidu valmistamiseks ja ühiselt nautimiseks!
Millised trendid praegu toidutööstuses ja tarbijate ootustes valitsevad?
Eelmisel kümnendil hakati rohkem väärtustama toidu puhtust ja tarbijad on jätkuvalt üha terviseteadlikumad. Toidutööstus püüab tarbijate ootustele vastata, näiteks kasutatakse kiudaineid või vitamiine, muudetakse toit toitainerikkamaks või muul moel tervislikumaks, lisatakse vähem soola ja suhkrut ning asendatakse sünteetilised säilitusained naturaalsetega.
Tööstuses on suuri arenguid aga ringmajanduse suunal. Eesmärk on kulutada vähem energiat ja efektiivistada tootmist, kasutades ära ka kõik kõrvalsaadused.
Kui tarbijate ootus on puhtamad tooted, kuidas kaupluste ootus on, et kaup säiliks riiulil pikemalt, siis on tootjad justkui kahe tule vahel.
Just nii, tootja peab leidma lahendused ja need tulevadki teadlastelt. Meil ongi praegu käsil üks projekt, kus otsime võimalusi pikendada toiduainete säilivusaega ilma aineid lisamata: otsime tehnoloogilisi võtteid, näiteks kuidas mõjutab toidu säilimist jahutamise kiirus või teatud gaasikeskkondadesse pakendamine.
Baktereid saab hävitada kuumutamisega, aga ka kõrgsurvega. Teada on, et kuumutamine kahandab toitainete hulka või lagundab vitamiine, kuid uuritakse kõrgsurve võimalusi ja mõjusid toidule. Üks võimalus on, et kui näiteks mahla on säilivusaja pikendamise nimel kuumutatud, siis pärast pannakse vitamiinid mahla sisse jälle asemele. Nii saab tarbija oma vitamiinid ning kauplus säilivusaja.
Nii et võimalusi on, aga me peame täpselt teadma, kuidas bakterid toidu sees elavad ja kuidas me saame nende elutegevust alla suruda, eriti patogeensete bakterite puhul, kes võivad meile haiguseid põhjustada. Sellega toiduteadlased tegelevadki.
Teeke ka ise ettevõtetega koostööd. Mis selle koostöö tulemusel on sündinud?
Väiksemad ettevõtted soovivad abi pigem tootearendustöödega. Väikeettevõtetega koostöödest võib nimetada näiteks funktsionaalsete kondiitritoodete väljatöötamist või looduslike tardainete segude tootearendust.
Suurtööstused aga tulevad juba keerulisemate teemadega, näiteks kuidas pikendada toodete säilivust ilma kvaliteeti langetamata. Mul on väga hea koostöö Orkla Eesti AS-ga, kellega otsime lahendusi suhkrute ja kakaovõi kristalliseerumisprobleemidele. AS Premiaga on teemaks jää ja laktoosi kristalliseerumisprotsessid jäätises.
Kaasan koostöödesse ka üliõpilasi, kes viivad oma lõputöö raames läbi uurimustöid, lahendades reaalseid ettevõtete probleeme ning saades kogemuse ettevõtetega koostööst. Ka ettevõtted panustavad üliõpilaste haridusse, võttes neid enda juurde praktikale ja viies läbi põnevaid ekskursioone tootmises.
Millised on praegu kõige põnevamad arengud toiduinnovatsioonis?
Minu jaoks on kõige põnevam teema ringmajanduse võtted, kus väärindatakse kaassaadusi või leitakse jäätmetele kasulikke funktsioone.
Näiteks õlletööstuses tekib teraviljajääk, õlleraba. See on praeguseni olnud rakendamata biomass ning meie professor Toomas Paalme uurib, kuidas õlleraba kasutada. Läbi tahke faasi fermentatsiooni saab näiteks selle peal kasvatada seeni, mida võib tarvitada toiduks liha alternatiivina, või mingeid kasulikke baktereid, kellest me saame näiteks vitamiine või propioonhapet, mida omakorda kasutada leiva säilitamiseks.
Samamoodi toiduõlitööstus: seemnetest pressitakse õli välja, aga mida selle presskoogiga teha? Võimalus on kasutada seda batoonides või teha hoopis taimset jooki.
Veel üks näide: kakaotehastes jääb järele kakaooa kest, kuid see on väga hea kiudainete allikas. Selle võib ära jahvatada ja lisada teistesse toodetesse, näiteks müslidesse.
Igasugu tootmisjääkide väärindamine on praegu hästi populaarne, samuti toidujäätmete kasutamine. Jäätmeid tekib peamiselt tarbijatel ning meie professor Petri-Jaan Lahtvee uurib, kuidas toidu- või puidu- ehk ükskõik millistest orgaanilistest jäätmetest oleks võimalik läbi rakuvabrikute välja võtta vitamiine, rasvhappeid vmt. See tähendab, et jäätmeid kasutatakse bakterite toiduks, bakterid aga toodavad meile kasulikke aineid.
Kui palju oskate praegu rääkida tuleviku toidust? Kui suudame rohepöördega maailmalõpu ära hoida, siis kuidas see planeet inimkonna saja aasta pärast ära toidab?
Üksvahe mõeldi, et tuleviku toit on lõunasöögiks üks tablett, kust saame kätte toitained, vitamiinid ja energia. Sellest oleks jube kahju, kui toit muutuks ainult kiretuks kütuseks! Õnneks koroonaaeg aitas sellele kaasa, et inimesed hakkasid kodus rohkem ise kokkama ja küpsetama ning toidust sai paljudele taas elustiil. Mina usun, et tuleviku toit on hästi sarnane sellele, mida me praegu sööme – ikka sööme juustuleiba ja joome piima.
Teadlased on leidnud, et 10 või 11 miljardit inimest on võimalik ära toita küll, aga mitte nii, et toodame kaks korda rohkem toitu, vaid just nii, et toodame jätkusuutlikumalt, efektiivsemalt, teeme võimalikult toitainerikkaid tooteid. Ka inimeste toitumisalane harimine on hästi oluline.
Kindlasti tuleb ka alternatiive, näiteks lihale. Järjest rohkem pööratakse tähelepanu ka allergiatega inimestele. Võib-olla pähkliallergiaga inimesed saavad süüa pähkleid ja kalaallergikud kala. Võib-olla toob tulevik ka hästi personaalsed menüüd, nii et sööme vastavalt oma geeniprofiilile, aktiivsusele ja mikrobioomile seda, mis meile isiklikult kõige paremini sobib.
GMO: poolt või vastu?
Mina olen pigem poolt. Kogu evolutsioon on toimunud tänu mingitele muutustele DNA-s, näiteks kohandume kliimaga. Seda ei pea kartma, sest ka sordiaretus toimub ju tegelikult läbi geenimuutuste, lihtsalt palju aeglasemalt. Apelsini sööd? See on eraldi aretatud greibi ja mandariini ristand. GMO abil saame kohe täpselt õiges kohas natuke muuta DNA-d, et teha näiteks taim põuakindlamaks, mandariin suuremaks, greip magusamaks, apelsin mahlasemaks.
Hoolid Eesti loodusest ja tahad olla kursis keskkonnauudistega? Saadame sulle kord nädalas ülevaate Eesti suurima roheportaali parimatest lugudest.
