Tark nõuanne

Millised olulised ained on marjades, puu- ja köögiviljades, ning kuidas vältida nende kadumist?

F: Pixabay

Rubriiki toetab

Marjade, puu- ja köögiviljade keemilises koostises on peamiselt vesi, süsivesikud, valgud, rasvad, orgaanilised happed, parkained, mineraalained, vitamiinid. 

Vett on marjade, puu- ja köögiviljades 80-96%, mis on ka põhjuseks, miks need kiiresti riknevad. 

Süsivesikute – fruktoos ehk puuviljasuhkru, tärklise, pektiinainete, tsellulooso, hemitselluloosi – sisaldus on 10%. Magususe andvad suhkrud asuvad asuvad rakumahlas lahustunult. Suhkrusisaldus oleneb nii vilja liigist, ilmastikuoludest, maapinnasest kui ka hooldusest kasvuajal. Vihmasel suvel on suhkruid vähem. 

Tärklis esineb enamasti köögiviljades (oad, herned, kartul 3-5%, teistes vähem), paiknedes taimerakkudes terakestena. 

Protopektiin ehk süsivesik esineb rakuseinas ja taimerakkude vahel õhukese kihina, tema ülesanne on rakke koos hoida. Eriti palju protopektiini on valmimata viljades (marjad, kõvad puuviljad). 

Viljade valmimisel protopektiini hulk väheneb. Protopektiin lõhustub ka viljade keetmisel. Seda kasutatakse ära marjade ja aedviljade keetmisel söödavuse parandamiseks ning püreede valmistamisel. 

Suhkru lisamine keetmisel takistab teatud määral protopektiini lõhustumist. Näiteks jäävad puuviljad suhkrusiirupis keetes terveks, vees keetes aga lagunevad. 

Pektiin ehk taimne polüsahhariid esineb puuviljade ja marjade rakumahlas lahustunult. Kõige rohkem on pektiini pooltoorestes viljades. Viljade säilitamisel ja ülevalmimisel pektiini hulk väheneb. 

Hapete ja suhkrute juuresolekul võimaldab pektiin marjade ja puuviljade tarretumist (tarretised, džemmid, moosid). 

Kõige enam, 1–1,5%, on pektiini õuntes, mustades sõstardes, punastes sõstardes, karusmarjades, ploomides, porgandites, punastes tomatites. 

Tselluloos ja hemitselluloos on marjade, puu- ja köögiviljade rakuseina peamine koostisosa. Vees, nõrkades hapetes ja alustes tselluloos ei lahustu, ei ole seeduv, kuid ergutab seedetegevust. 

Hemitselluloosi on päris noortes viljades. Kuumutamisel nõrkades hapetes ja leelistes see laguneb. Organism omastab seda vähesel määral. 

Valgud esinevad puuviljade, marjade, köögiviljade ja seente rakkudes. Puuviljades ja marjades on valku vähe, 0,5–1%; juurviljades 1%, aedubades ja -hernestes 6,3%. 

Osa puuviljades, marjades ja köögiviljades esinevaid valke kalgendub nende keetmisel, moodustades vahu. Suhkru lisamine keetmisel soodustab valkude kalgendumist ja vahu kogunemist pinnale. Näiteks kui punase sõstra keetmisel lisada suhkrut, tekib märksa rohkem vahtu. 

Rasvad

Marjades, puu- ja köögiviljades rasvad praktiliselt puuduvad – neid alla 0,1%. Erandiks on avokaado, mis sisaldab 12% rasva. 

Orgaanilised happed

Puuviljades, marjades ja köögiviljades (tomat, rabarber) esineb puuviljahappeid, kõige rohkem on õun-, sidrun- ja viinhapet. Happed asuvad rakumahlas lahustunult. 

Hoidiste säilivus sõltub hapetest. Happed pidurdavad mikroorganismide elutegevust. Enamik mikroorganisme ei talu happesust alla 4 pH. Erandiks on hallitusseened ja piimhappebakterid, mis taluvad ka väga happelist keskkonda. Seda kasutatakse ära kurkide, kapsa jt köögiviljade hapendamisel. 

Happerikkamad marjad ja puuviljad on: ebaküdoonia, jõhvikas, karusmari, must ja punane sõstar, pohl, rabarber (4,0–2%). Happeliste puuviljade pH jääb alla 3. Neid saab kasutada hoidiste pH alandamiseks nt äädika asemel. 

Orgaanilistest hapetest on olulised veel bensoehape – pohlas ja jõhvikas; sorbiinhape – pihlakas ja mustas aroonias. Need happed võimaldavad nii marjadel kui ka neist valmistatud hoidistel mitte käärima minna. 

Parkaineid on marjade kestas ja puuvilja koores, seemnetes ning viljalihas 0,2–0,6%. Parkainerohked viljad on mõrkja maitsega ja kootava toimega. 

Parkainete toimel sadestuvad mahlades lahustunud valgud, viies kaasa ka muid puuvilja- ja marjavedelikus hõljuvaid osakesi, mille tulemusena vedelik selgineb. 

Parkained põhjustavad kuivatatud puuvilja tumeda värvuse. Õuna lõikepind tumeneb kiiresti, sest õunas oleva ensüümi, malaasi toimel ühineb parkaine õhuhapnikuga, andes tumeda värvusega ühendi (mahakukkunud õunte tumedad plekid). 

Kui värskelt pressitud õunamahla kohe kiirelt kuumutada, siis ensüüm malaas hävib 80 °C juures ja mahl ei tumene. 

Mineraalaineid on marjades, puu- ja köögiviljades märkimisväärsel hulgal, nad sisalduvad rakumahlas lahustunult. Koore all on mineraalaineid rohkem kui vilja sees. 

Mineraalainetest leidub makroelemente (raud, kaalium, kaltsium, fosfor, magneesium, naatrium, väävel) ja mikroelemente (vask, jood, tsink, mangaan, koobalt). Mineraalained taluvad kuumtöötlemist ja külmutamist; koorimine vähendab nende hulka. 

Vitamiinid

Marjad, puu- ja köögiviljad on vitamiinirikkaimad toiduained. Vitamiinide rohkus oleneb sordist, kasvukohast, valmidusastmest, ilmastikust, koristusajast. Vitamiinid sisalduvad rakumahlas. Vilja seismisel ja säilitamisel väheneb vitamiinide, eriti C-vitamiini hulk.

Karoteeni (A-provitamiin) leidub oranžides ja tumerohelistes puu- ja köögiviljades (kibuvits, pihlakad, nõges, petersell, spinat, porgand, till, kukeseen). 

Karoteen talub kuumtöötlust, on rasvas lahustuv ja organism omastab seda paremini rasvainega. 

C-vitamiini allikaks on just marjad, puuviljad ja köögiviljad. Kuna organism C-vitamiini ei talleta, on oluline selle varusid pidevalt täiendada, päevane vajadus on 75 mg. Põhilised allikad on: kibuvits, astelpaju, petersell, paprika, must sõstar, brokkoli, lillkapsas, maasikas jne. 

C-vitamiin on vees lahustuv ja ebapüsiv. Koristatud viljades väheneb C-vitamiini hulk, sest neis leidub ensüüme, mis C-vitamiini lõhuvad. Näiteks kartulis on C-vitamiinist suurem osa lagunenud juba talve keskpaigaks. 

C-vitamiin hävib õhuhapniku, kõrge temperatuuri, leelise, vase, raua ja päevavalguse toimel. Selleks, et hoidistes säiliks rohkem C-vitamiini (oleksid tervislikumad), tuleks näiteks lühendada keetmise aega mooside, džemmide, püreede valmistamisel. Mahla ja nektarit tuleks pastöriseerida. 

Marjatampe võiks valmistada väikestes kogustes, et õhuhapniku mõju oleks väiksem. Hoidiste valmistamisel tuleks kasutada roostevabast terasest keedunõusid. 

Marju tuleks säilitada enne toote valmistamist jahedas, pimedas hoiukohas ja võimalikult kiiresti, kasutada hoidiste valmistamiseks või siis sügavkülmutada. 

Sügavkülmutamisel 12 kuud -18 °C juures on C-vitamiini kadu nt maasikates ja vaarikates 15–25%. 

Värvained

Paljud marjad, puuviljad, köögiviljad sisaldavad rohkelt looduslikke värvaineid. Selleks, et hoidised oleksid erksavärvilised ja müügiks atraktiivsed, võiks ära kasutada marjade looduslikke värvaineid, lisades neid maitselt sobilikele puu- ja köögiviljadele (astelpaju – kollane; pihlakas, kibuvits – oranž; paradiisiõunad, alõtšad, kreegid, punane sõstar, tomat, paprika – punane). 

Eeterlikest õlidest olenevad puu- ja köögiviljade lõhn ja maitse. Peamiselt leidub eeterlikke õlisid vilja koores, maitsetaimede lehtedes, seemnetes (piprad, vürts, nelk), juurikates (till, petersell, seller). 

Eeterlikud õlid on kergesti lenduvad ühendid. Hoidiste valmistamisel tasuks seda arvestada, liiga intensiivsel ja pikaajalisel keetmisel nad lenduvad (tuba on moosilõhna täis, hiljem purgis lõhna pole). 

Maitsetaimede kuivatamisel tugevneb maitsetaimede lõhn, kui neid enne kuivatamist mõni sekund blanžeerida (lühiajaline kuumas vedelikus keetmine) keevas vees. 

Ensüümid on valgulaadsed ühendid, mis tekivad elavas rakus. Ensüümid põhjustavad oma juuresolekuga toitainete lõhustumist või muundumist, ise seejuures muutumata. Ensüümide toimekiirus oleneb temperatuurist, soodsaim temperatuur on +40…+50 oC, üle +50 oC nende toime väheneb ja +80 o C juures enamik ensüüme hävib. 

Ensüümide iseloomustavaimaks omaduseks on, et üks ensüüm mõjub ainult ühele teatavale ainele. Näiteks ensüümi diastaas toimel muutub tärklis suhkruks. 

Ensüümid põhjustavad viljade valmimisel toimuvaid muutusi viljaliha ja koore rakkudes. Näiteks põhjustavad õunte, pirnide värvuse muutumist töötlemisel. Need muutused on seda väiksemad, mida kiiremini toimub töötlemine. Näiteks tumenemise ärahoidmiseks blanžeeritakse õunu ja pirne.

Puu- ja köögiviljade värskena säilitamisel püsib neis ensüümide mõju, põhjustades vilja koostise ja konsistentsi muutusi.

Allikas: Eesti Mahepõllumajanduse Sihtasutuse välja antud juhised “Abiks põllumajandussaaduste väikekäitlejale. Puuviljade, marjade ja köögivilja töötlemine”. Teabematerjal on välja antud MAK 2014-2020 programmi “Teadmussiirde pikaajaline programm mahepõllumajanduse tegevusvaldkonnas” raames, seda on toetanud Euroopa Liit.

Populaarsed lood mujal Geeniuses

Ära jää ilma päeva põnevamatest lugudest

Telli Geeniuse uudiskiri

Saadame sulle igal argipäeval ülevaate olulisematest Geeniuse teemadest.